LE CARNI - MACELLERIA ANGELONI

Le carni si dividono in carni bianche e rosse: le bianche sono quelle di vitello, dell'agnello, del capretto e del porcellino di latte, quelle carni cioé che non sono ancora giunte alla maturazione d'età; quelle rosse sono del bue, del manzo, della giovenca, del montone e del maiale. Le carni bianche sono delicate e facilmente digeribili. Le rosse, più saporite e robuste di fibra, richiedono cotture prolungate specialmente negli arrosti, brasati, umidi o bolliti. Le carni tutte devono essere frollate con tempi diversi a seconda della qualità e quantità. Ma questo é compito del macellaio. Nei frigoriferi casalinghi é bene non tenere a lungo le carni: perdono il loro sapore e le loro qualità.
La carne va tagliata sempre contro fibra e cioé perpendicolarmente alla fibra stessa, in modo da spezzarla; così la carne risulterà più morbida. Va sempre pulita dei nervi, grasso eccedente, pelli. Non si deve mai tagliare la carne prima dell'uso, il contatto del metallo ne anticipa la decomposizione.