IL VITELLO - MACELLERIA ANGELONI

Il vitello da latte, la cui macellazione viene fatta prima che abbia compiuto i tre mesi di vita, cioé prima che abbia abbandonato l'alimentazione lattea, ha carni bianche di fibra fine, ed é di facile digestione per i pochi grassi che contiene. Offre le più delicate preparazioni culinarie. Il vitellone, più adulto, già svezzato é di carne rosea, di fibra più grossa.
TAGLIO DELLA CARNE
La coscia del vitello dà la fesa, la noce e sottonoce. Con la fesa si fanno le preparazioni a taglio piccolo, costolettine, braciole, involtini e piccata. Lardellata si fa arrosto e a grosse fette si fanno i polpettoni farciti. La noce é l'arrosto per eccellenza e serve anche per scaloppe, medaglioni ecc. Così la sottonoce. Con la lombata si fanno le lombatine e il roast-beef; é ottima brasata e arrosto.Il lombo, unito al filetto e tagliato a costolette, si chiama " nodino "; con i nodini si fanno gli arrostini. Il filetto, piccolo e delicato, serve per vitello all'uccelletto, messicani, saltimbocca, ecc. Il quadrello (carré), disossato, dà un ottimo arrosto. Con le trance a costa si fanno le costolette grigliate. La punta della paletta o sottopaletta dà un buon arrosto o un lesso o un brasato. Il cosidetto arrosto di codino é uno dei migliori. Il muscolo é indicato come lesso, umidi e serve per le gelatine. La gamba dà gli ossibuchi; la polpa di stinco é indicata per la fricassea e gli intingoli. La spalla é indicata per brasati, disossata dà gli spezzatini. La lingua va bollita o brasata. La testa é ottima bollita e serve le soppressate. I piedini si fanno abbrustoliti, bolliti, affettati e messi al burro; ottimi per la gelatina. Tutte le interiora del vitello sono squisite e delicatissime. Di solito si friggono al burro: così la cervella, gli schienali, il fegato, il rognone, il cuore e le animelle. Con l'intestino (detto trippa) si fanno le zuppe e gli umidi. Con la punta del petto si fa la cima ripiena. Il girello serve molto bene per il vitello tonnato, i medaglioni e la piccata.