IL MANZO - MACELLERIA ANGELONI

E' un animale già maturo, dai 6 mesi all'anno di vita e oltre. Ha carni di un rosso chiaro, di fibra più grossa del vitello, con grasso bianchissimo. Si gode, di questo animale, ogni parte. Dà saporitissimi brodi, sughi, stracotti, bolliti, e, se molto giovane, anche costolette e arrosti e roast-beef. La giovenca, vacca giovane, ha gli stessi requisiti del manzo. Le interiora sono meno delicate di quelle del vitello, ma assai saporite e indicate per i ripieni. I tagli del manzo e della giovenca sono assai simili a quelli del bue.

1.geretto posteriore (arrosti e spiedo); 2.rosa (bistecche); 3.noce (arrosti e scaloppine); 4.codone (arrosti e brasati); 5.magatello o girello (scaloppine); 6.pesce o piccone (bolliti e stracotti); 7.fetta di mezzo (arrosti, brasati, involtini); 8.filetto (medaglioni e crudo); 9.scamone (bistecche e arrosti); 10.scalfo (spezzatini e carne trita); 11.spinacino (rotoli farciti); 12.bianco costato di pancia (bolliti e spezzatini); 13.controfiletto e roast-beef (bistecche e arrosti); 14.costate (bistecche); 15.fusello (bolliti e brasati); 16.coste della croce (bolliti); 17.pancia (bolliti e stracotti); 18.fesone di spalla (scaloppine, brasati e bistecche); 19.brione (brasati e bolliti); 20.cappello del prete (brasati e bolliti); 21.reale (brasati e bolliti); 22.collo (spezzatini, carne trita); 23.punta di petto (per tasche ripiene e arrosti); 24.fiocco (per tasche piene e arrosti); 25.bianco costato di reale (bolliti e brodo); 26.bianco costato della croce (bolliti); 27.geretto anteriore (ossibuchi, bolliti).