IL BUE - MACELLERIA ANGELONI

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IL BUE

Curiosità

La carne del bue é fra le più pregiate. E' rossa, scura, marmorizzata, cioé con le fibre attraversate da filettini e puntini di grasso. Il grasso deve essere bianco; il grasso giallo é indice di bestia vecchia. Il bue non deve avere più di 4 o 5 anni di vita. La sua carne é a
fibra grossa ma é morbidissima sia nel tagliarla sia nello spianarla.

TAGLI DELLA CARNE DI BUE
Il famoso filetto di bue, una delle parti più saporite e ricercate, sempre tenero, va cucinato alla griglia o in casseruola. Col cuore di filetto si fanno i "tournedos" e i "chateaubriands" e le bistecche grigliate. Anche la testa di filetto é ottima per fare le bistecche all'amburghese. La punta di culatta dà il brasato e il lesso. Lo scannello é la parte più indicata per il roast-beef (o anche la costata disossata o il controfiletto). La coda viene preparata lessata o brasata. Per i bolliti sono indicati i pezzi della spalla, la spuntura di lombo, le coste scoperte, lo scamone, detto in Lombardia cappello del prete. Il bollito é perfetto se viene fatto con diversi pezzi di carne di bue, di manzo e anche qualche pezzo di vitello nelle sue parti grasse e magre. Le ossa e tutta la scatola del midollo completano il bollito. Il muscolo viene lessato e dà ottima gelatina. Si fa anche in umido. Anche le gambe e i piedi lessati hanno sostanze gelatinose rilevanti. Il quadrello o carré é per stracotti, i brasati ed é consigliabile anche bollito. La lingua si fa lessata, brasata o salmistrata. Le interiora sono meno tenere e meno indicate per preparazioni raffinate di quelle del vitello. La testa del bue si fa lessata.

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